olive oil olives sakellaropoulos organic

sakellaropoulos organic farming greece

Αντοχή και χρήση βιολογικού Ελαιόλαδου στο τηγάνισμα (No translation available)

ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ
«Λειτουργικά Βίο-Προϊόντα από το παρελθόν στο μέλλον»

antoxi-kai-xrisi-viologikou

Τελευταία, γινόμαστε δέκτες αρκετών ερωτήσεων σχετικά με τη χρήση του  ελαιολάδου -εκτός από το ωμό- στο μαγείρεμα φαγητών και ειδικά όταν η χρήση αυτή συνδέεται με το τηγάνισμα.
Το τηγάνισμα, είναι γνωστό, αποτελεί μια διαδικασία μαγειρέματος των τροφίμων που γίνεται με άμεση επαφή τους με το θερμό έλαιο, για πολλούς «αγαπημένη» συνήθεια, ειδικά στα παιδιά.
Κύριο χαρακτηριστικό του τηγανίσματος είναι ο γρήγορος ρυθμός μετάδοσης θερμότητας από το έλαιο στο τρόφιμο (Moreira 1999) και η απορρόφηση στην επιφάνεια του τροφίμου, κατά κύριο λόγο, ποσοστού του ελαίου που κυμαίνεται από 4 έως 30% του τελικού του βάρους (Lawson, 1994).

-ΑΝΤΟΧΗ ΚΑΙ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ-

Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται και δημιουργούνται υπεροξείδια, πολυμερή, προϊόντα διάσπασης των υπεροξειδίων, που είναι δυνατόν να επιδράσουν στο συκώτι, την καρδιά και τις αρτηρίες.
Έντονη δε οξείδωση, οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης, ενός συστατικού που επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί πρήξιμο και τραυματισμό στα κύτταρα του συκωτιού (Κυριτσάκης, 1993).
Το ελαιόλαδο γενικά, οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, κατά το τηγάνισμα, λόγω του ότι περιέχει μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστων οξέων (λινελαϊκό - λινολενικό) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστων οξέων (ελαϊκό) καθώς και φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών (Gomez - Alonso, 2003 ).
Έρευνες έχουν δείξει ότι τα δισ-ακόρεστα (λινελαϊκό) οξειδώνονται είκοσι επτά (27) φορές γρηγορότερα, τα τρισ-ακόρεστα (λινελονικό) εβδομήντα επτά (77) φορές πιο γρήγορα από τα μονοακόρεστα οξέα που περιέχει το ελαιόλαδο (ελαϊκό).
Έτσι όταν χρησιμοποιείται  ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα, περιορίζεται αισθητά η οξείδωση και κατά συνέπεια ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών (free radicals), που έχουν εντελώς αρνητική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό (Harman 1980, Christakis 1982).
Σε έρευνα που έγινε από τον Varella (1980) και στην οποία τηγανίστηκαν τρόφιμα όπως πατάτες, μπανάνες και ψάρι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, σογιέλαιο, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο, μαργαρίνη, βούτυρο και λαρδί, προέκυψε ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι πλεονεκτικότερο, γιατί έδινε κρούστα στην επιφάνεια του τροφίμου λεπτότερη και τραγανή, ενώ ήταν πολύ πιο εύπεπτο (δεν ενοχλούσε το στομάχι και το πεπτικό σύστημα) και «διατηρούσε» τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες του τροφίμου.

Άλλες έρευνες έδειξαν ότι το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, ακόμα και όταν θερμανθεί στους 200 βαθμούς, δεν επιδρά αρνητικά στη λειτουργία του συκωτιού, στον μεταβολισμό των λιπιδίων αλλά και δεν επηρεάζει τον ρυθμό ανάπτυξης του οργανισμού (Viola και συνεργάτες 1970 και 1980).

Αξίζει να αναφερθεί ότι το ελαϊκό οξύ του ελαιολάδου δεν υφίσταται καμιά απώλεια, εφ’ όσον το λινολενικό οξύ δεν έχει καταστραφεί πλήρως, πράγμα που συμβαίνει στα πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδα, σίγουρα «άθερμης» επεξεργασίας, κατά κύριο λόγο «αφιλτράριστα» και βιολογικά πιστοποιημένα, για να αποκλειστεί και η περίπτωση να περιέχουν άλλες ουσίες, όπως φυτοφάρμακα, χημικά, ορμόνες κλπ. όπως τα συμβατικά.
Η διαπίστωση αυτή αφήνει να εννοηθεί ότι η ίδια ποσότητα ενός πολύ καλού βιολογικού ελαιολάδου με τα πιο πάνω χαρακτηριστικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί επανειλημμένα (έως και δύο φορές) χωρίς πολύ σημαντική αλλοίωση.
Η ιδιότητα αυτή του ελαιολάδου είναι εξαιρετικής σημασίας, αφού σε υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος με πολυακόρεστα έλαια (σπορέλαια), είναι δυνατόν να σχηματιστούν ενώσεις τοξικές, όπως είναι τα πολυμερή, με δυσάρεστες συνέπειες στον ανθρώπινο οργανισμό (Κυριτσάκης, 1993), ενώ το επανειλημμένο τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες αυτών των ελαίων σχηματίζει τα επιβλαβή για τον οργανισμό trans λιπαρά οξέα (Κυριτσάκης 1989), σε αντίθεση με τα πολύ καλής ποιότητας βιολογικά ελαιόλαδα, που περιέχουν από την φύση τους φαινολικές ενώσεις που τα προστατεύουν (π.χ. ελευρωπαΐνη, τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη κλπ.).

-ΔΙΑΦΟΡΑ ΚΟΣΤΟΥΣ-

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, που ακούμε πολλές φορές, είναι η διαφορά κόστους που έχουν τα σπορέλαια με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (πλησιάζει το διπλάσιο) και με τα πολύ καλής ποιότητας βιολογικά ελαιόλαδα (πλησιάζει το τριπλάσιο). Είναι ένας σημαντικός παράγοντας το κόστος, αλλά αν αναλογιστεί κανείς ότι για το τηγάνισμα απαιτείται πολύ λιγότερη ποσότητα σε σχέση με τα σπορέλαια (από 40% έως και 50 %) και αυτό γιατί το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο διαποτίζει το τρόφιμο μόνο σε μικρό βάθος και όχι στο σύνολο, μπορεί δε να επαναχρησιμοποιηθεί γιατί δεν οξειδώνεται εύκολα, ενώ η σχέση της τιμής του με την ποιότητα από το αποτέλεσμα του τηγανίσματος, καθώς και της υγείας μας, είναι κατά πολύ περισσότερο υπέρ του καταναλωτή.
Δικαιώνεται και η λαϊκή ρήση της «Μανιάτισσας μάνας»: «Και στο τηγάνι το καλό λάδι».

-ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΒΙΟ-ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ-

Συμπερασματικά, τα πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδα και δη τα βιολογικά, είναι μια λιπαρή ύλη, αριθμητικά «ακριβή», ενώ κατ’ ουσίαν «φθηνή» και πολύτιμη, για πολλές χώρες δυσεύρετη και ποθητή, ενώ συγκεντρώνει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία και τη σωστή διατροφή του ανθρώπου, με αποτέλεσμα μεγάλες πολυεθνικές αλυσίδες μαζικής εστίασης (Fast Food) να επιδιώκουν την ένταξη των πολύ καλών ελαιολάδων στην κουζίνα τους, αντικαθιστώντας «άλλες λιπαρές ύλες».
Ταυτόχρονα δικαιώνεται και ο πατέρας της ιατρικής Ιπποκράτης, που  πρότεινε τον  συνδυασμό τροφής και φαρμάκου, ενώ η σημερινή τεχνολογία άρχισε να το «ανακαλύπτει» ως «λειτουργικό» τρόφιμο (functional food), εξού και ο τίτλος «Λειτουργικά Βίο-Προϊόντα από το παρελθόν στο μέλλον».

 

 

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά για την πολύτιμη βοήθεια του, τον καθηγητή
Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, 
Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης, Τεχνολογία Τροφίμων

specialized products olive limited quantity