Ο διαγωνισμός European Young Chef Award διοργανώνεται και προωθείται από το Διεθνές Ινστιτούτο Γαστρονομίας, Πολιτισμού, Τέχνης και Τουρισμού (IGCAT), σε συνεργασία με ινστιτούτα μαγειρικής τέχνης στις Περιφέρειες Γαστρονομίας. Πρόκειται για έναν διαγωνισμό από όλη την Ευρώπη, που κρίνεται από σεφ και διεθνείς ειδικούς, με στόχο την προώθηση καινοτομιών στην παραδοσιακή κουζίνα, την ανάδειξη της βιωσιμότητας στη διατροφική κουλτούρα και τη δημιουργία μελλοντικών πρεσβευτών για τοπικά προϊόντα διατροφής.
Για το 2021, έλαβε χώρα στην πόλη Μπράγκα, της περιφέρειας Μίνιο της Πορτογαλίας, 23 - 25 Νοεμβρίου.
Εκεί συμμετείχε ο Chef Ανδρέας Δερμάτης, εκπροσωπώντας την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου. Ο chef παρουσίασε την ροδίτικη συνταγή "Λακάνη" στην παραδοσιακή και την καινοτόμα εκδοχή της στην αγορά της πόλης Μπράγκα.
Μέντορας του Ανδρέα Δερμάτη σε αυτή την προσπάθεια, με τον οποίο συνεργάζεται στο ξενοδοχείο «Lindos Blu» στη Ρόδο, είναι ο executive chef Δημήτρης Κονταράτος, σεφ με πλούσια μαγειρική εμπειρία σε σημαντικούς γαστρονομικούς σταθμούς, μεταξύ των οποίων το ΝΟΜΑ της Κοπεγχάγης και τεχνολόγος τροφίμων με μεγάλη εμπειρία σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
Η «Λακάνη» είναι συνταγή της νότιας Ρόδου που φτιάχνουν ανήμερα των Αγίων Αποστόλων, και πήρε το όνομά της από την κεραμική γάστρα που μαγειρεύεται το φαγητό. Κατσίκι, λαχανικά, ντομάτα, τραχανάς και ρεβύθια, μαγειρεύονται σε ξυλόφουρνο για 24 ώρες στο σκεύος που σφραγίζεται με ζύμη πλεγμένη και στολισμένη με αστεροειδή γλυκάνισο, η οποία αφαιρείται και τρώγεται με τη σάλτσα του φαγητού που σερβίρεται με γιαούρτι και φέτα.
Στην παρουσίαση της μοντέρνας εκδοχής της συνταγής, ο chef Ανδρέας Δερμάτης μαγείρεψε τα υλικά στη λακάνη χωρίς όμως να σφραγίσει το σκεύος με ζυμάρι. Ο τραχανάς και τα λαχανικά με τα ρεβύθια έγιναν πουρές, και ένα «πέπλο» από κατσικίσιο γιαούρτι, άλμη και λίγη στάχτη του ξυλόφουρνου -σημαντική λεπτομέρεια που θυμίζει το παραδοσιακό πιάτο- σκέπασε το κρέας του. Με ειδικές τεχνικές δούλεψε τα ντοματίνια, λίγα ακόμα ρεβύθια και την φέτα που έκανε κρέμα ενώ τελευταίες πινελιές, η σκόνη και το λάδι δυόσμου.
Η παρουσίαση του πιάτου έγινε συνοδεία ιστοριών που επεξηγούσαν τον συμβολικό χαρακτήρα των συστατικών του: Το κρέας, που τύλιξε με κατσικίσια μπόλια και κάλυψε με το «πέπλο», συμβολίζει το βουνό, όπου βρίσκεται το Ασκληπιείο, το χωριό του chef Ανδρέα Δερμάτη στη νότια Ρόδο και η γραμμή από σκόνη αφυδατωμένου δυόσμου, τη διαδρομή προς τα εκεί. Τέλος, από τον τραχανά έφτιαξε ένα δεντράκι ως διακοσμητικό, παραπέμποντας στους κορμούς που έβαζε η γιαγιά του στον ξυλόφουρνο.
Η συνοπτική παρουσίαση της δημιουργίας, από τον chef Ανδρέα Δερμάτη, είναι:
" Λακάνη "
Rib eye κατσίκας, μαριναρισμένο και σιτεμένο με koji για την τρυφεροποίηση του, τυλιγμένο σε κατσικίσια μπόλια. Επάνω πέπλο κατσικίσιου γιαουρτιού με άλμη φέτας και στάχτη από ξυλόφουρνο. Μαγειρευτή λακάνη σε υφές: Πουρέ από το μαγειρευτό, τηγανητών ρεβυθιών, πυρολυμένων ρεβυθιών, πουρέ απο πυρολυμένα ρεβύθια και πίκλες ρεβυθιών. Κρέμα φέτας, λάδι και σκόνη δυόσμου, σάλτσα από την λακάνη, κλαδί από ξινό τραχανά και πάπρικα, τοματίνια γαλακτικής ζύμωσης. Τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιήθηκαν στην συνταγή είναι τα γαστρονομικά ελαιόλαδα των ελαιώνων Σακελλαρόπουλου flavored gourmet Enigma και Oleoastron Gourmet evoo.
O chef Ανδρέας Δερμάτης, έπειτα από την δοκιμή και την αξιολόγηση των κριτών σεφ, κατέκτησε την 2η θέση του διαγωνισμού European Young Chef Award 2021, εντυπωσιάζοντας τους κριτές.
Όπως δήλωσε ο chef Ανδρέας Δερμάτης, «Η τοπική γαστρονομία είναι θησαυρός και αποκτά αξία μόνο όταν τη διαδίδουμε γενναιόδωρα από γενιά σε γενιά».
Αποτελεί για τους ελαιώνες Σακελλαρόπουλου ιδιαίτερα μεγάλη τιμή, η εξαιρετική διάκριση της «Λακάνη» του chef Ανδρέα Δερμάτη, με την συμμετοχή των ελαιολάδων Oleoastron Gourmet evoo καθώς και flavored gourmet Enigma.
