Τελευταία, γινόμαστε δέκτες αρκετών ερωτήσεων σχετικά με τη χρήση του  ελαιολάδου -εκτός από το ωμό- στο μαγείρεμα φαγητών και ειδικά όταν η χρήση αυτή συνδέεται με το τηγάνισμα.
Το τηγάνισμα, είναι γνωστό, αποτελεί μια διαδικασία μαγειρέματος των τροφίμων που γίνεται με άμεση επαφή τους με το θερμό έλαιο, για πολλούς «αγαπημένη» συνήθεια, ειδικά στα παιδιά.
Κύριο χαρακτηριστικό του τηγανίσματος είναι ο γρήγορος ρυθμός μετάδοσης θερμότητας από το έλαιο στο τρόφιμο (Moreira 1999) και η απορρόφηση στην επιφάνεια του τροφίμου, κατά κύριο λόγο, ποσοστού του ελαίου που κυμαίνεται από 4 έως 30% του τελικού του βάρους (Lawson, 1994).

-ΑΝΤΟΧΗ ΚΑΙ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ-

Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται και δημιουργούνται υπεροξείδια, πολυμερή, προϊόντα διάσπασης των υπεροξειδίων, που είναι δυνατόν να επιδράσουν στο συκώτι, την καρδιά και τις αρτηρίες.
Έντονη δε οξείδωση, οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης, ενός συστατικού που επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί πρήξιμο και τραυματισμό στα κύτταρα του συκωτιού (Κυριτσάκης, 1993).
Το ελαιόλαδο γενικά, οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, κατά το τηγάνισμα, λόγω του ότι περιέχει μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστων οξέων (λινελαϊκό - λινολενικό) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστων οξέων (ελαϊκό) καθώς και φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών (Gomez - Alonso, 2003 ).
Έρευνες έχουν δείξει ότι τα δισ-ακόρεστα (λινελαϊκό) οξειδώνονται είκοσι επτά (27) φορές γρηγορότερα, τα τρισ-ακόρεστα (λινελονικό) εβδομήντα επτά (77) φορές πιο γρήγορα από τα μονοακόρεστα οξέα που περιέχει το ελαιόλαδο (ελαϊκό).
Έτσι όταν χρησιμοποιείται  ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα, περιορίζεται αισθητά η οξείδωση και κατά συνέπεια ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών (free radicals), που έχουν εντελώς αρνητική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό (Harman 1980, Christakis 1982).
Σε έρευνα που έγινε από τον Varella (1980) και στην οποία τηγανίστηκαν τρόφιμα όπως πατάτες, μπανάνες και ψάρι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, σογιέλαιο, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο, μαργαρίνη, βούτυρο και λαρδί, προέκυψε ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι πλεονεκτικότερο, γιατί έδινε κρούστα στην επιφάνεια του τροφίμου λεπτότερη και τραγανή, ενώ ήταν πολύ πιο εύπεπτο (δεν ενοχλούσε το στομάχι και το πεπτικό σύστημα) και «διατηρούσε» τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες του τροφίμου.

Άλλες έρευνες έδειξαν ότι το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, ακόμα και όταν θερμανθεί στους 200 βαθμούς, δεν επιδρά αρνητικά στη λειτουργία του συκωτιού, στον μεταβολισμό των λιπιδίων αλλά και δεν επηρεάζει τον ρυθμό ανάπτυξης του οργανισμού (Viola και συνεργάτες 1970 και 1980).

Αξίζει να αναφερθεί ότι το ελαϊκό οξύ του ελαιολάδου δεν υφίσταται καμιά απώλεια, εφ’ όσον το λινολενικό οξύ δεν έχει καταστραφεί πλήρως, πράγμα που συμβαίνει στα πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδα, σίγουρα «άθερμης» επεξεργασίας, κατά κύριο λόγο «αφιλτράριστα» και βιολογικά πιστοποιημένα, για να αποκλειστεί και η περίπτωση να περιέχουν άλλες ουσίες, όπως φυτοφάρμακα, χημικά, ορμόνες κλπ. όπως τα συμβατικά.
Η διαπίστωση αυτή αφήνει να εννοηθεί ότι η ίδια ποσότητα ενός πολύ καλού βιολογικού ελαιολάδου με τα πιο πάνω χαρακτηριστικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί επανειλημμένα (έως και δύο φορές) χωρίς πολύ σημαντική αλλοίωση.
Η ιδιότητα αυτή του ελαιολάδου είναι εξαιρετικής σημασίας, αφού σε υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος με πολυακόρεστα έλαια (σπορέλαια), είναι δυνατόν να σχηματιστούν ενώσεις τοξικές, όπως είναι τα πολυμερή, με δυσάρεστες συνέπειες στον ανθρώπινο οργανισμό (Κυριτσάκης, 1993), ενώ το επανειλημμένο τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες αυτών των ελαίων σχηματίζει τα επιβλαβή για τον οργανισμό trans λιπαρά οξέα (Κυριτσάκης 1989), σε αντίθεση με τα πολύ καλής ποιότητας βιολογικά ελαιόλαδα, που περιέχουν από την φύση τους φαινολικές ενώσεις που τα προστατεύουν (π.χ. ελευρωπαΐνη, τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη κλπ.).

-ΔΙΑΦΟΡΑ ΚΟΣΤΟΥΣ-

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, που ακούμε πολλές φορές, είναι η διαφορά κόστους που έχουν τα σπορέλαια με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (πλησιάζει το διπλάσιο) και με τα πολύ καλής ποιότητας βιολογικά ελαιόλαδα (πλησιάζει το τριπλάσιο). Είναι ένας σημαντικός παράγοντας το κόστος, αλλά αν αναλογιστεί κανείς ότι για το τηγάνισμα απαιτείται πολύ λιγότερη ποσότητα σε σχέση με τα σπορέλαια (από 40% έως και 50 %) και αυτό γιατί το πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο διαποτίζει το τρόφιμο μόνο σε μικρό βάθος και όχι στο σύνολο, μπορεί δε να επαναχρησιμοποιηθεί γιατί δεν οξειδώνεται εύκολα, ενώ η σχέση της τιμής του με την ποιότητα από το αποτέλεσμα του τηγανίσματος, καθώς και της υγείας μας, είναι κατά πολύ περισσότερο υπέρ του καταναλωτή.
Δικαιώνεται και η λαϊκή ρήση της «Μανιάτισσας μάνας»: «Και στο τηγάνι το καλό λάδι».

-ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΒΙΟ-ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ-

Συμπερασματικά, τα πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδα και δη τα βιολογικά, είναι μια λιπαρή ύλη, αριθμητικά «ακριβή», ενώ κατ’ ουσίαν «φθηνή» και πολύτιμη, για πολλές χώρες δυσεύρετη και ποθητή, ενώ συγκεντρώνει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία και τη σωστή διατροφή του ανθρώπου, με αποτέλεσμα μεγάλες πολυεθνικές αλυσίδες μαζικής εστίασης (Fast Food) να επιδιώκουν την ένταξη των πολύ καλών ελαιολάδων στην κουζίνα τους, αντικαθιστώντας «άλλες λιπαρές ύλες».
Ταυτόχρονα δικαιώνεται και ο πατέρας της ιατρικής Ιπποκράτης, που  πρότεινε τον  συνδυασμό τροφής και φαρμάκου, ενώ η σημερινή τεχνολογία άρχισε να το «ανακαλύπτει» ως «λειτουργικό» τρόφιμο (functional food), εξού και ο τίτλος «Λειτουργικά Βίο-Προϊόντα από το παρελθόν στο μέλλον». 

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά για την πολύτιμη βοήθεια του, τον καθηγητή
Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, 
Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης, Τεχνολογία Τροφίμων

- ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ & ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ -

Το βιολογικό ελαιόλαδο είναι μια λιπαρή ύλη, με ξεχωριστή χημική σύνθεση και διαθρεπτική αξία. Το χαρακτηρίζει η μονοακορεστότητα και η παρουσία σημαντικών, μη γλυκεριδικών μικροσυστατικών, όπως είναι οι στερόλες, οι τοκοφερόλες, οι χρωστικές, τα αρωματικά συστατικά, οι φαινόλες κ.λπ.

Ο φυσικός εμπλουτισμός του βιολογικού ελαιολάδου με αντιοξειδωτικές ουσίες (περισσότερο από όλα τα άλλα έλαια), έγκειται κυρίως σε τρία μικροσυστατικά του, τις τοκοφερόλες, τη χλωροφύλλη και τις φαινόλες.

ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ Η ΦΑΙΝΟΛΕΣ

Φαινόλες ή πολυφαινόλες , η κατά το σωστότερο πολικές φαινόλες , ονομάζονται οι ενώσεις που έχουν στο μόριό τους, τουλάχιστον ένα αρωματικό δακτύλιο και ένα ή περισσότερα υδροξύλια, ενώ δρουν ως δότες υδρογόνου απενεργοποιώντας τις ελεύθερες λιπιδικές ρίζες, με συνέπεια να δεσμεύουν το μοριακό οξυγόνο, τα μέταλλα, καθώς και τις πολύ επικίνδυνες ελεύθερες ρίζες, οι οποίες επιταχύνουν τη γήρανση, μειώνουν την ενεργητικότητα των κυττάρων και «ενοχοποιούνται» για σοβαρές ασθένειες.

Προέρχονται κατά κύριο λόγο από τη σάρκα του ελαιοκάρπου, αλλά και από τα ελαιόφυλλα που αλέθονται συμπτωματικά ή εσκεμμένα, μαζί με τον ελαιόκαρπο, στη διαδικασία της ελαιοποίηση του βιολογικού ελαιολάδου.

Τα ελαιόφυλλα μεταφέρουν το ένζυμο χλωροφυλλάση, το οποίο διασπά τη χλωροφύλλη που προστατεύει το προϊόν από τη φωτοοξείδωση στο σκοτάδι.

Τελευταία, η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων και κοσμητικής, μαζί με ειδικούς επιστήμονες, μελετούν αυτές τις ουσίες, ούτως ώστε να αποτελέσουν τα «φυσικά συντηρητικά» του μέλλοντος, αντικαθιστώντας τα συνθετικά συντηρητικά» που καταναλώνουμε στα διάφορα τρόφιμα, ποτά, κρέμες, καλλυντικά κ.λπ.

Κυριότερες φαινόλες - παράγοντες επηρεασμού

Οι κυριότερες φαινόλες που συναντώνται στο βιολογικό ελαιόλαδο είναι η τυροσόλη, η υδροτυροσόλη και η ελευρωπαΐνη, ενώ έχουν ανιχνευθεί και άλλες φαινολικές ενώσεις, όπως το καφεϊκό οξύ, το π-κουμαρικό οξύ, το πρωτοκατεχικό κ.λπ.

Η συγκέντρωση των πολύτιμων και απαραίτητων αυτών μικροσυστατικών στο βιολογικό ελαιόλαδο, επηρεάζεται από ορισμένους παράγοντες όπως:

- Η ποικιλία και ο βαθμός ωριμότητας του ελαιοκάρπου.

- Οι καλλιεργητικές φροντίδες και ο τρόπος συγκομιδής.

- Το μικροκλίμα της περιοχής.

- Το «χρόνο» που μεσολαβεί από την συγκομιδή ως την ελαιοποίηση του.

- Τις συνθήκες και τις «τεχνικές» που εφαρμόζονται στα ελαιοτριβεία (τρόπος ελαιοποίησης, θερμοκρασία, ποσότητες νερού κ.λπ.).

Στην όλη μας προσπάθεια να παράγουμε «ξεχωριστά» και ποιοτικά ελαιοπροϊόντα, στους βιολογικούς Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου, εφαρμόζουμε απαράκλητα όλους τους προαναφερόμενους παράγοντες, ούτως ώστε αυτές οι πολύ «μικρές» αλλά χρήσιμες ουσίες (οι φαινόλες), να υπάρχουν στη μέγιστη δυνατή τιμή τους στα προϊόντα μας.

Είναι πάγια αρχή μας, ότι οι «μικρές λεπτομέρειες» που μπορεί να γνωρίζει και να εφαρμόζει ο κάθε παραγωγός, αναδεικνύουν την τελική ποιότητα των ελαιοπροϊόντων του.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΛΑΙΟΠΡΟΙΟΝ

Είναι γνωστό ότι η Φύση έχει τα «όπλα» της, τα οποία μας προσφέρει απλόχερα, αρκεί ως παραγωγοί να «επιζητούμε» στο μέγιστο βαθμό, να εμπεριέχονται στα προϊόντα μας.

Στους βιολογικούς ελαιώνες μας στη Σπάρτη Λακωνίας, εδώ και πολλά χρόνια επιζητούμε να «αποστάξουμε» όλα αυτά τα φυσικά συστατικά και να τα «κλείσουμε ερμητικά» στις συσκευασίες των εξειδικευμένων βίο-προϊόντων μας, που με πολύ μεράκι σε συνδυασμό παράδοσης και τεχνογνωσίας, σας παρουσιάζουμε.

ΩΜΟΤΡΙΒΕΣ Ή ΟΜΦΑΚΙΟΝ

Το αγουρέλαιο θεωρείται «χαρισματικό» προϊόν και δίκαια οι Αρχαίοι Έλληνες το αναγνώριζαν αποκαλώντας το ωμοτριβές η ομφάκιο, ενώ σήμερα οι Ευρωπαίοι το κατατάσσουν στην κατηγορία του first class olive oil.

Ο ελαιόκαρπος συλλέγεται με το χέρι από πολύ νωρίς και εκθλίβεται «άγουρος» (εξ’ ου και η ονομασία του), γεγονός που απαιτεί μεγαλύτερη ποσότητα ελαιόκαρπου κατά την ελαιοποίηση.

Προέρχεται από ποικιλία Κορωνέικη, έχει έντονο πράσινο χρώμα, ενώ απαιτεί εξειδικευμένες τεχνικές έκθλιψης, αποθήκευσης και φυσικής καθίζησης.

Περιέχει υψηλοτάτες ποσότητες βιταμινών, ιχνοστοιχείων, πολυφαινολών, χλωροφύλλης καθώς και άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών, ενώ η οξύτητα του είναι εξόχως χαμηλή (παραθέτουμε ανάλυση του νέου αγουρελαίου μας).

ΠΙΝΑΚΑΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ 30-12-2008 (ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ)
ΟΞΥΤΗΤΑ:	0,13 % (από 0,10 έως 0,80%)
Κ 270:	0,107 (έως 0,220)
Κ 232:	1,394 (έως 2,500)
ΔΚ:	-0,008 (από -0,010 έως +0,010)
ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΑ:	4,7 (έως 20,0)

 

Προϊόν για γνώστες της «υπόπικρης» γεύσης και επίγευσης, της «άγριας» φρεσκάδας με έντονα χαρακτηριστικά, του φίνου αρώματος, ενώ μπορεί να μετατραπεί σε ένα «ευέλικτο» έδεσμα με αμέτρητες εφαρμογές.

ΒΙΟ-ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΕΛΑΙΟΠΡΟΪΟΝΤΑ

Θεωρούμε ότι δίκαια και αυτό το προϊόν ανήκει στην κατηγορία των εξειδικευμένων και υψηλής γαστρονομίας ελαιοπροϊόντων μας.

Ζητείστε το σε πολύ επιλεγμένα βιολογικά καταστήματα, κυκλοφορεί σε περιορισμένες ποσότητες. Απολαύστε το...!

-Κατηγορίες ελαιολάδων-

Το ελαιόλαδο είναι μια από τις πρώτες λιπαρές ουσίες που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος. Η χημική του σύσταση πρέπει να είναι ιδεώδης, γεγονός το οποίο τεκμηριώνεται, τόσο από την πράξη και την εμπειρία τόσων εκατονταετηρίδων, όσο και από τα αποτελέσματα τα οποία έδωσε η σύγχρονη ανάλυση στο εργαστήριο.

Με βάση τα στοιχεία πολλών ερευνών, που διεξήχθησαν στους τομείς της βιοχημείας, της βιοϊατρικής και άλλους, αποδείχτηκε περίτρανα ότι το ελαιόλαδο είναι μοναδική λιπαρή ουσία που έχει ως κύριο υλικό δομήσεως του μορίου του, το μονοακόρεστο λιπαρό οξύ, το ελαϊκό.

Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε λιποδιαλυτές βιταμίνες A,D και Ε, ενώ περιέχει ακόμη Β και C. Η βιταμινική του αξία οφείλεται στη βιταμίνη Α και Ε. Η βιταμίνη Ε θεωρείται ως απαραίτητος παράγοντας για τη διατήρηση της κανονικής αναπαραγωγικής ικανότητας του οργανισμού.

Ένα μεγάλο θέμα που οι περισσότεροι καταναλωτές αγνοούν, είναι οι κατηγορίες των ελαίων γενικότερα, στα οποία συμπεριλαμβάνονται τα παρθένα ελαιόλαδα, τα εξευγενισμένα ή ραφιναρισμένα ελαιόλαδα καθώς και τα πυρηνέλαια.

Οι περισσότεροι από τους καταναλωτές, επισκεπτόμενοι ένα κατάστημα πώλησης ελαιολάδου, δε γνωρίζουν ότι στο ελαιόλαδο γενικά, υπάρχουν κατηγορίες και στις περισσότερες περιπτώσεις συγκρίνουν ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με ένα άλλο ελαιόλαδο!

Οι κατηγορίες των ελαιολάδων αναφέρονται πιο κάτω και έχουν αντίστοιχη εμπορική αξία με την κατηγορία τους. Οι κατηγορίες πηγάζουν απο τους Ευρωπαικούς Κανονισμούς 2568/91 και 1308/2013.

1) ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (οξύτητα έως 0,80 %): Είναι η ανώτερη κατηγορία ελαιολάδου το οποίο λαμβάνεται απευθείας από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές και μόνο μεθόδους σε συνθήκες που δεν υποβαθμίζουν το προϊόν και το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία (χημική ή βιομηχανική).

Για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 0,8%, τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Ευρωπαικό Κανονισμό 2568/91, ενώ δεν πρέπει να έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα.

2) ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (οξύτητα έως 2,00 %): Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το εξαιρετικό παρθένο, λαμβάνεται κι αυτό απευθείας από τον καρπό της ελιάς, μόνο με μηχανικές μεθόδους ενώ δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία (χημική ή βιομηχανική).

Για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο ως παρθένο θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 2%, τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Ευρωπαικό Κανονισμό 2568/91 και τα οργανοληπτικά ελαττώματά του (διάμεσος τιμή ελαττωμάτων) να μην υπερβαίνουν σε ένταση τις 3,5 μονάδες.

3) ΜΕΙΟΝΕΚΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ - ΛΑΜΠΑΝΤΕ (οξύτητα άνω του 2,00 %): Το ελαιόλαδο λαμπάντε ή μειονεκτικό λαμβάνεται κι αυτό απευθείας από τον καρπό της ελιάς, με μηχανικές και μόνο μεθόδους ενώ δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία (χημική ή βιομηχανική).

Για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο ως λαμπάντε, θα πρέπει η οξύτητά του να υπερβαίνει το 2%, τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Ευρωπαικό Κανονισμό 2568/91 και τα οργανοληπτικά ελαττώματά του (διάμεσος τιμή ελαττωμάτων) να υπερβαίνουν σε ένταση τις 3,5 μονάδες.

Η βασική διαφορά του με το εξαιρετικό παρθένο και το παρθένο ελαιόλαδο είναι οτι το λαμπάντε είναι μια κατηγορία ελαιολάδου που δεν είναι βρώσιμο, είτε διότι έχει αρκετά υψηλή οξύτητα, είτε γιατί τα ελαττώματά του είναι αρκετά έντονα με αποτέλεσμα να είναι δυσάρεστα.

4) ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ (Ή ΡΑΦΙΝΕ) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (οξύτητα μικρότερη ή ίση με 0,3%): Το εξευγενισμένο ή ραφινέ ελαιόλαδο είναι μια κατηγορία ελαιολάδου που εξακολουθεί να μην είναι βρώσιμο, ενώ λαμβάνεται από την επεξεργασία (ραφινάρισμα) των ελαττωματικών ελαιολάδων που ανήκουν στην κατηγορία λαμπάντε (3).

5) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ - ΣΥΝΘΕΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ ΚΑΙ ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ (οξύτητα έως 1,00 %): Βάση της Ευρωπαικής νομοθεσίας, για να μπορέσει να κυκλοφορήσει στην αγορά ένα εξευγενισμένο ελαιόλαδο, θα πρέπει να προστεθεί σε αυτό μια ποσότητα παρθένου ή εξαιρετικού παρθένου έτσι ώστε να βελτιωθεί η γεύση, το χρώμα και το άρωμα του.

Για να χαρακτηριστεί ένα έλαιο ως «ελαιόλαδο» θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 1% και τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Ευρωπαικό Κανονισμό 2568/91.

Το «ελαιόλαδο» είναι μια κατηγορία ελαίου το οποίο προέρχεται από τη μίξη εξευγενισμένου ελαιόλαδου (κατηγορία 4) με ένα ποσοστό εξαιρετικού παρθένου ή παρθένου (κατηγορία 1 ή 2) έτσι ώστε να καταστεί βρώσιμο. Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το παρθένο (κατηγορία 2) και εμφανίζει ελαττώματα τόσο στα αρώματα όσο και στη γεύση.

6) ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ: Το ακατέργαστο πυρηνέλαιο είναι μια κατηγορία ελαίου που λαμβάνεται από τον πυρήνα της ελιάς κατόπιν χημικής επεξεργασίας και δεν είναι βρώσιμο, προτού περάσει από την διαδικασία του εξευγενισμού.

7) ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ (Ή ΡΑΦΙΝΕ) ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ (οξύτητα μικρότερη ή ίση με 0,3%): Το εξευγενισμένο ή ραφινέ πυρηνέλαιο είναι μια κατηγορία ελαίου που εξακολουθεί να μην είναι βρώσιμο, ενώ λαμβάνεται από την επεξεργασία (ραφινάρισμα) των ακατέργαστων πυρηνελαίων που ανήκουν στην κατηγορία 6.

8) ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ (οξύτητα μικρότερη ή ίση με 1%): Βάση της νομοθεσίας της ΕΕ, για να μπορέσει να κυκλοφορήσει στην αγορά ένα εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, θα πρέπει να προστεθεί σε αυτό ένα μικρό ποσοστό εξαιρετικού παρθένου ή παρθένου (κατηγορίες 1 και 2 αντίστοιχα) έτσι ώστε να αλλάξει η γεύση, το χρώμα και το άρωμα του.

Το «πυρηνέλαιο» λοιπόν είναι μια κατηγορία ελαίου το οποίο προέρχεται από τη μίξη εξευγενισμένου πυρηνέλαιου (κατηγορία 7) με εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο (κατηγορία 1 ή 2) έτσι ώστε να καταστεί βρώσιμο. Είναι υποδεέστερο σε ποιότητα από το «ελαιόλαδο» (κατηγορία 5).

Για να χαρακτηριστεί ένα έλαιο ως «πυρηνέλαιο» θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 1%, τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Ευρωπαικό κανονισμό 2568/91.

Οι βιολογικές, βρώσιμες ελιές, περιέχουν αρκετά συστατικά με ιδιαίτερη διατροφική αξία, ενώ η περιεκτικότητά τους αυτή διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, τον τρόπο συγκομιδής και παρασκευής τους. Τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά που συναντώνται στις βιολογικές ελιές είναι:

-Πρωτεΐνες: Η παρουσία πρωτεϊνών είναι μέτρια, εντούτοις η ποιότητα τους έχει μεγάλο ενδιαφέρον από θρεπτική άποψη, γιατί οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία.

-Φυτικές ίνες: Εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, λόγω του ότι οι φυτικές ίνες έχουν μεγάλη σπουδαιότητα στην πραγματοποίηση όλων των λειτουργιών της πέψης.

-Βιταμίνες: Είναι πλούσιες σε τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες, ουσίες που διαδραματίζουν αποφασιστικό ρόλο στους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς του ανθρώπινου σώματος. Αφθονότερη από τις ενώσεις αυτές είναι η α-τοκοφερόλη, ενώ συναντάμε και αρκετές συγκεντρώσεις καροτινοειδών.

-Έλαιο: Το επικρατέστερο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό, ενώ ακολουθεί το παλμιτικό, το λινελαϊκό, το στεατικό, το λινολενικό και το παλμιτολεϊκό.

-Ανόργανα Στοιχεία (ιχνοστοιχεία): Η συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων ποικίλει και σχετίζεται άμεσα με το είδος της επεξεργασίας των ελιών. Περιέχουν κάλιο και ασβέστιο σε υψηλά επίπεδα, καθώς επίσης και μαγνήσιο, φώσφορο, χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο, ενώ τα επίπεδα του μαγγανίου είναι σχετικά χαμηλά. Συγκρινόμενα με πολλά άλλα τρόφιμα, οι συγκεντρώσεις ορισμένων από αυτά τα ιχνοστοιχεία είναι υψηλές, ενώ τα ιχνοστοιχεία είναι γενικότερα απαραίτητα στον ανθρώπινο οργανισμό.

-Πολυφαινόλες: Η συγκέντρωση πολυφαινολών γενικότερα στις βρώσιμες ελιές είναι υψηλή, ενώ ειδικά στις μη επεξεργασμένες ελιές, σε μεγαλύτερη αφθονία βρίσκονται η ελευρωπαΐνη, η υδροξυτυροσόλη και η τυροσόλη. Δεν χωρά αμφιβολία ότι η περιεκτικότητα των πολυφαινολών είναι σημαντική για τον ανθρώπινο οργανισμό και για το λόγο αυτό μπορεί να θεωρηθούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών.

Βρώσιμες Βιο-λειτουργικές ελιές

Στους Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου στη Λακωνία, καλλιεργείται η βρώσιμη ποικιλία τύπου «Καλαμών», ιδιαίτερα γνωστή για τις οργανοληπτικές της ιδιότητες, καθώς και για την ιδιαίτερη γεύση της. Η συλλογή των ελιών γίνεται με το χέρι την περίοδο που οι ελιές βρίσκονται στο στάδιο της υγιούς ωρίμανσης, εφόσον οι καρποί έχουν πάρει τις κατάλληλες αποχρώσεις και τη συγκεκριμένη κρουστότητα. Αποθηκεύονται σε ειδικές δεξαμενές, αφού γίνει το γνωστό «διάλεγμα», ούτως ώστε να μην αναμιχθούν με «χτυπημένες» ή προβληματικές ελιές, γιατί αυτό αυξάνει τον κίνδυνο υποβάθμισης του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια σειρά έχει η προσθήκη νερού, ώστε να γίνει το γνωστό, φυσικό «ξεπίκρισμα». Ύστερα από ορισμένο χρονικό διάστημα τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία, έτσι ώστε να εφαρμόσουμε τη δικες μας παραδοσιακές συνταγές .

Απολαύστε όλους τους τύπους και χαρείτε γεύσεις από άλλες και ξεχασμένες εποχές, μόνο σε εξειδικευμένα βιολογικά καταστήματα .

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Βίο - λειτουργικά συστατικά στις βρώσιμες βιολογικές ελιές

Νέα δεδομένα

Ένα από τα κυριότερα συστατικά του ελαιοκάρπου στο οποίο οφείλεται η «πικρή» γεύση του είναι η ελευρωπαΐνη. (Servili και Montedoro, 2002).

Η ουσία αυτή συναντάται εκτός από τον ελαιόκαρπο, στο βιολογικό ελαιόλαδο, στα φύλλα της ελιάς και γενικότερα σε όλα τα μέρη του ελαιόδεντρου, ενώ το καθιστά ανθεκτικό στα έντομα και σε διάφορους μικροοργανισμούς.

Ανακαλύφθηκε το 1908 από τους Bourgelot και Vintilesco, ενώ πάρα πολλοί επιστήμονες έχουν ασχοληθεί μαζί της, έλληνες και ξένοι.

Σήμερα γνωρίζουμε ότι η ελευρωπαΐνη είναι μια πολυφαινόλη, με ιδιαίτερα γνωστές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, (Fedeli 1977), ενώ αποτελεί αντικείμενο έρευνας στα φυσικά αντιοξειδωτικά, που στο μέλλον ενδέχεται να αντικαταστήσουν τα συνθετικά (Maslarova 2001).

Βρίσκεται σε σημαντικό ποσοστό στον άγουρο ελαιόκαρπο (αγουρέλαια, πρωτέλαια, ή άγουρες ελιές), ενώ στον ώριμο η περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη είναι μικρότερη (ελαιόλαδα ή ώριμες ελιές) και στον υπερώριμο περιορίζεται σε χαμηλά έως μηδενικά επίπεδα (αραιά η φαιά ελαιόλαδα και υπερώριμες ελιές). (Κυριτσάκης, Μαρκάκης 1978).

Τα φύλλα της ελιάς περιέχουν υψηλό ποσοστό ελευρωπαΐνης (60-90mg/gr ξηρού βάρους), ενώ έχει εξαχθεί ποσότητα ελευρωπαΐνης μέχρι και 14% από φύλλα ελιάς (Japon – Lujan, 2005).

ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ – ΕΛΕΥΡΩΠΑΪΝΗ

Η ποσότητα της ελευρωπαΐνης που συναντάται στο βιολογικό ελαιόλαδο εξαρτάται από την ποικιλία, τις καλλιεργητικές φροντίδες, τον βαθμό ωριμότητας του ελαιόκαρπου, τις συνθήκες και την επεξεργασία στο ελαιοτριβείο (θερμοκρασία, ποσότητα νερού κλπ. Botia, 2001)

Οι εξειδικευμένες αναλύσεις των ελαιοπροϊόντων που παράγουμε στους βιολογικούς ελαιώνες μας, μας έχουν δείξει ότι οι ολικές πολυφαινόλες (συμπεριλαμβάνεται και η ελευρωπαΐνη) με όρια από 50ppm έως 220ppm, κυμάνθηκαν στα 205ppm.

ΣΟΥΛΦΙΔΙΑ – ΘΕΙΟΛΕΣ

Νέα δεδομένα μετά από εργαστηριακές έρευνες , έδειξαν ότι ειδικά στις βρώσιμες φυσικές ελιές που δεν έχουν δεχτεί επεξεργασία με διάφορες ουσίες ,αλλά παρασκευάζονται φυσικά και με παραδοσιακούς τρόπους υπάρχουν ουσίες – η επιστημονική τους ονομασία είναι Διαλλυλ –σουλφίδια – που μειώνουν την LDL χοληστερόλη ,διατηρούν την υγεία του ανοσοποιητικού συστήματος και μειώνουν τους κινδύνους εκδήλωσης διαφόρων ασθενειών ,βοηθώντας στην πρόληψη τους .

Τα σουλφίδια και οι Θειόλες είναι βασισμένα στην εργαστηριακή έρευνα ,δεν έχουν εξεταστεί με μακροπρόθεσμες μελέτες ακόμα σε ανθρώπους ,ενώ άρχισαν να θεωρούνται με πολλές αξιώσεις συστατικά βίο-λειτουργικών τροφίμων .

Βρώσιμες ελιές

Στους Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου στη Λακωνία, καλλιεργείται η βρώσιμη ποικιλία τύπου «Καλαμών», ιδιαίτερα γνωστή για τις οργανοληπτικές της ιδιότητες, καθώς και για την ιδιαίτερη γεύση της. Η συλλογή των ελιών γίνεται με το χέρι την περίοδο που οι ελιές βρίσκονται στο στάδιο της υγιούς ωρίμανσης, εφόσον οι καρποί έχουν πάρει τις κατάλληλες αποχρώσεις και τη συγκεκριμένη κρουστότητα. Αποθηκεύονται σε ειδικές δεξαμενές, αφού γίνει το γνωστό «διάλεγμα», ούτως ώστε να μην αναμιχθούν με «χτυπημένες» ή προβληματικές ελιές, γιατί αυτό αυξάνει τον κίνδυνο υποβάθμισης του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια σειρά έχει η προσθήκη νερού, ώστε να γίνει το γνωστό, φυσικό «ξεπίκρισμα». Ύστερα από ορισμένο χρονικό διάστημα τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία, έτσι ώστε να εφαρμόσουμε τη δικες μας παραδοσιακές συνταγές και να «δημιουργήσουμε» τις πολύ γνωστές βρώσιμες ελιές μας .

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Το βιολογικό ελαιόλαδο (ελαιόλαδο, αγουρέλαιο, πρωτέλαιο) γενικά είναι ένα φυτικό έλαιο που η κύρια διάφορα του από χημική σύσταση με τα υπόλοιπα έλαια είναι η υψηλή περιεκτικότητα του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και η υψηλή συγκέντρωση που παρουσιάζει σε ελαϊκό οξύ.

Η «βίο-λειτουργική» αξία του εναπόκειται κυρίως στα δευτερογενή συστατικά του και στις ιδιαίτερες «λειτουργικές» ιδιότητες που αυτά έχουν, με κυριότερα τις στερόλες, το σκουαλένιο, τις πολυφαινόλες, τις τοκοφερόλες, την ελευρωπαΐνη, την λουτεολίνη, την τυροσόλη, την υδροξυτυροσόλη κλπ.

Όλες αυτές οι «λειτουργικές» ουσίες καταλαμβάνουν ένα πολύ μικρό ποσοστό – σε αναλογία επί τοις εκατό – στο βιολογικό ελαιόλαδο που καταναλώνουμε.

Δηλαδή στα 100 γραμμάρια βιολογικού ελαιολάδου που καταναλώνουμε, τα 98 γραμμάρια είναι λιπαρά οξέα (το 80% περίπου μονοακόρεστα), έως μισό γραμμάριο (0,50%) η οξύτητα (ύπαρξη ελευθέρων λιπαρών οξέων, μετρούμενη από 0,10% έως 0,80%) και το υπόλοιπο 1,5 γραμμάρια είναι αυτά τα σημαντικά δευτερογενή συστατικά που προαναφέραμε και στην πλειοψηφία τους θεωρούνται «βίο-λειτουργικά».

Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι – συνήθως – όσο μικρότερη είναι η οξύτητα (πλησιάζει ή αγγίζει το 0,10%), τόσο «ανεβαίνει» η περιεκτικότητα στα δευτερογενή συστατικά (έως 2 γραμμάρια ή 2%).

ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Ας γνωρίσουμε μερικά από αυτά τα δευτερογενή συστατικά, που είναι:

Πολυφαινόλες (αυξάνουν την αντίσταση στην οξείδωση).

Στερόλες (εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης από το έντερο).

Καροτένια (βοηθούν την ανάπτυξη του κυττάρου, την αιμοποίηση και επιταχύνουν την διαδικασία της επούλωσης).

Τερπενικές αλκοόλες (βοηθούν την αποβολή της χοληστερόλης).

Τοκοφερόλες (οι γνωστές βιταμίνες Ε, που εμποδίζουν την αυτοοξείδωση).

Β-Καροτίνη (αντιοξειδωτική και απαραίτητη για την όραση, γνωστή και ως βιταμίνη Α.)

Οι σημαντικότερες πολυφαινόλες είναι η ελευρωπαΐνη (βρίσκεται επίσης σε υψηλό ποσοστό στα φύλλα ελιάς (έως και 5,5%, και στις φυσικά ώριμες ελιές), οι τοκοφερόλες που είναι οι τέσσερις βιταμίνες Ε με την Ε1 σε μεγαλύτερη αναλογία, η υδροξυ-τυροσόλη και η τυροσόλη, με γνωστή αντιοξειδωτική δράση.

Τα φλαβονοειδή έχουν επίσης ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό, που μεταξύ άλλων είναι η μείωση των καρδιακών παθήσεων, η προστασία του καρδιαγγειακού ιστού καθώς και η αντιφλεγμονώδης δράση.

ΔΙΗΘΗΣΗ (φιλτράρισμα )

Μείωση ή αύξηση των βιολειτουργικών συστατικών

Όλα αυτά τα χρήσιμα δευτερογενή συστατικά, μπορούν με διάφορους τρόπους να «χαθούν», αν κάποιος παραγωγός – κατά κύριο λόγο – δε γνωρίζει πως μπορεί να τα «διατηρήσει», μέσα στο προϊόν του, στο μέγιστο δυνατό βαθμό.

Κυριότεροι παράγοντες που «χάνονται» αυτά τα συστατικά, είναι οι καλλιεργητικές και συλλεκτικές φροντίδες, η μετά από αρκετές ημέρες ελαιοποίηση του ελαιοκάρπου, από τη συλλογή του , οι υψηλές θερμοκρασίες και η παρουσία μεγάλης ποσότητας νερού κατά την ελαιοποίηση, η μη σωστή αποθήκευση του προϊόντος, η συσκευασία σε διαφανείς ή ημιδιαφανείς περιέκτες καθώς και η διήθηση (φιλτράρισμα).

Η διήθηση πετυχαίνει την «καλύτερη εμφάνιση», το λεγόμενο «λαμπικάρισμα» όμως μειώνει σημαντικά τα δευτερογενή συστατικά του βιολογικού ελαιολάδου καθιστώντας το υποδεέστερο, όπως έχουν δείξει έρευνες και μελέτες.

ΑΦΙΛΤΡΑΡΙΣΤΑ

Η διεθνής τάση τα τελευταία χρόνια είναι στην παραγωγή και τυποποίηση βιολογικών ελαιολάδων χωρίς διήθηση (αφιλτράριστα), παρά μόνο φυσικής καθιζήσεως ,που μπορεί να μην έχουν τη λαμπερή εμφάνιση των φιλτραρισμένων, διατηρούν όμως όλα τα φυσικά αντιοξειδωτικά καθώς και τις βίο-λειτουργικές τους ιδιότητες στο ακέραιο.

Αρχή μας είναι ότι κάθε παραγωγός, θα πρέπει να γνωρίζει και να εφαρμόζει όλα αυτά τα «μικρά μυστικά» - καθώς και άλλα – που αναδεικνύουν το προϊόν του και αποδεδειγμένα – με εξειδικευμένες αναλύσεις – παρουσιάζει στον τελικό καταναλωτή, γιατί είναι σίγουρο ότι θα πρέπει να προσπαθούμε το 1,5% να το «κάνουμε» 2%!! Υπάρχει διαφορά!!

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.