Μεταβολές στα φυσικά αντιοξειδωτικά, κατά την αποθήκευση σε διαφορετικές συνθήκες και είδη συσκευασίας.

Είναι γνωστό ότι η οξείδωση, τόσο όταν συμβαίνει στα προς κατανάλωση τρόφιμα, όσο και όταν πραγματοποιείται μέσα στο ανθρώπινο σώμα, είναι επιβλαβής για την υγεία μας, λόγω του ότι οι οξειδωτικές αντιδράσεις υποβοηθούν στη γένεση και στην εξέλιξη διαφόρων ασθενειών.

Έρευνες έδειξαν, ότι τα φυσικά αντιοξειδωτικά του βιολογικού ελαιολάδου, όπως οι φαινόλες, η βιταμίνη Ε, το β-καροτένιο κ.λπ., απενεργοποιούν τις «επικίνδυνες» ελεύθερες ρίζες ( free radicals ) που δημιουργούνται στον οργανισμό μας, καθιστώντας το βιολογικό ελαιόλαδο ως ένα από τα κυρίαρχα προϊόντα.

Αυτές οι τόσο χρήσιμες ουσίες -τα φυσικά αντιοξειδωτικά - μεταβάλλονται ιδιαίτερα μέσα στο βιολογικό ελαιόλαδο, κατά το χρόνο και το μέσο, που αποθηκεύεται το προϊόν.

Aποθήκευση σε διαφορετικές συνθήκες

Οι Cortessi και Rovellini (2004), μελέτησαν τις μεταβολές στα επίπεδα των αντιοξειδωτικών, κατά την αποθήκευση δυο διαφορετικών ελαιολάδων, για διάστημα 16 μηνών, σε συνθήκες όπως το ψυγείο, το σκοτάδι, το φως, το λευκοσίδηρο δοχείο και ο φούρνος στους 40οC.

Οι ερευνητές αυτοί παρατήρησαν μια σημαντική μείωση στη συγκέντρωση φαινολών, κατά σειρά, στο φως, στο σκοτάδι, στο λευκοσιδηρό δοχείο και στο ψυγείο.

Η περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή -φυσικά αντιοξειδωτικά- μειώθηκε επίσης κατά την αποθήκευση, ενώ βρέθηκε ότι το λευκοσιδηρό δοχείο παρείχε τις καλύτερες συνθήκες για τη διατήρηση τους, ακολουθούμενη από το ψυγείο, το σκοτάδι και τέλος το φως.

Οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε κυρίως ) διατηρήθηκαν καλύτερα στο ψυγείο, ακολουθώντας το λευκοσιδηρό δοχείο, το σκοτάδι και ο φούρνος των 40οC.

Η αποθήκευση στο φως είναι η πλέον ακατάλληλη για τη διατήρηση των τοκοφερολών.

Εδώ πρέπει να τονισθεί ότι η αποθήκευση σε λευκοσιδηρό δοχείο συνοδεύτηκε από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε καρβονυλικές ενώσεις, προϊόντα διάσπασης των υδροϋπεροξειδίων, τα οποία αποτελούν τα πρωτογενή προϊόντα της οξείδωσης.

Τα στοιχεία της έρευνας είναι σημαντικά και πρέπει «όλοι μας να προσέξουμε» στην όσο μεγαλύτερη δυνατή παρουσία των φυσικών αντιοξειδωτικών του βιολογικού ελαιολάδου.

Τελειώνοντας, αναφέρω ότι για το παρόν άρθρο, ζητήθηκε από μέρους μου η συνεργασία και η επιστημονική άποψη του καθηγητή κου Κυριτσάκη Απόστολου,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης, Τεχνολογία Τροφίμων ,τον οποίο και θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά.

Με βάση τη μοριακή δομή των τριγλυκεριδίων, θα πρέπει να σχηματίζονται ελάχιστες υπεροξειδικές ελεύθερες ρίζες και τοξικά παράγωγα, όταν το τηγάνισμα γίνεται με λιπαρές ουσίες πλούσιες σε κεκορεσμένα λιπαρά οξέα, ενώ αναμένεται σχηματισμός στο maximum, αν η λιπαρή ουσία είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Έτσι, αποδεικνύεται πόσο ατυχής και άστοχη είναι η προτίμηση των σπορελαίων (αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο κ.τ.λ.) για το τηγάνισμα της πατάτας, αυγών, κρέατος, ψαριών κ.τ.λ. από την Ελληνίδα νοικοκυρά.

Στην προκειμένη περίπτωση, το ευρύ καταναλωτικό κοινό υπήρξε θύμα μιας αδίστακτης, αστήρικτης και άκομψης διαφημίσεως και προπαγάνδας για χρησιμοποίηση στο τηγάνισμα των ακαταλλήλων σπορελαίων, που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Το ελαιόλαδο, επειδή είναι πλούσιο στο μονοακόρεστο λιπαρό οξύ (ελαϊκό) και πτωχό σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και, επιπλέον, επειδή είναι αρκετά εφοδιασμένο με φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες (ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο), προσφέρεται και για απλό αλλά και για επάλληλα τηγανίσματα περισσότερο από ότι τα σπορέλαια.

ΕΡΕΥΝΕΣ – ΜΕΛΕΤΕΣ

Ο Varella (1980), χορήγησε σε επίμυες για 60 ημέρες, σιτηρέσιο που περιείχε ως μόνη λιπαρή ουσία που έφθανε σε 15% κατά βάρος, ελαιόλαδο στο οποίο είχαν τηγανισθεί πατάτες για 30 επάλληλες φορές. Στη συνέχεια, μέτρησε τη χοληστερίνη του ορού του αίματος και σύγκρινε με τις αντίστοιχες τιμές των μαρτύρων, δηλαδή επιμύων που τράφηκαν με την ίδια ποσότητα ωμού ελαιολάδου.

Σε άλλη ομάδα επιμύων, χρησιμοποίησε μαγειρικό λίπος ωμό και τηγανισμένο

(30 φορές), για να κάνει τις απαραίτητες συγκρίσεις.

Αξιοσημείωτο είναι ότι, οι διαφορές που βρέθηκαν στη στάθμη της χοληστερίνης δεν ήταν στατιστικά σημαντικές στην περίπτωση του ωμού και του τηγανισμένου ελαιολάδου, ενώ η σημαντικότητα ήταν μεγάλη στην περίπτωση του ωμού και του τηγανισμένου μαγειρικού λίπους. Επίσης, η στάθμη της χοληστερίνης στο αίμα, ήταν υψηλότερη στους επίμυες που διατρέφονταν με μαγειρικό λίπος (shortening), από ό,τι στους επίμυες που διατρέφονταν με ελαιόλαδο, είτε οι δύο λιπαρές ουσίες χορηγούνταν ωμές, είτε τηγανισμένες.

Μετρήθηκε ακόμη, η ικανότητα συγκολλήσεως των αιμοπεταλίων (συσσωμάτωση), που ήταν μικρότερης ισχύος στην περίπτωση του τηγανισμένου ελαιολάδου από ό,τι στην περίπτωση του τηγανισμένου μαγειρικού λίπους. Τέλος, ως προς το ινωδογόνο του αίματος, δεν βρέθηκε στατιστικά σημαντική διαφορά μεταξύ ελαιολάδου και μαγειρικού λίπους, όταν οι δύο λιπαρές ουσίες χορηγούνταν στους επίμυες ωμές. Στην περίπτωση όμως που γίνονταν επάλληλη χρήση για τηγάνισμα του ελαιολάδου, του μαγειρικού λίπους, αλλά και των άλλων λιπαρών ουσιών, αυξάνονταν η ταχύτητα πήξεως του αίματος και αυτό, μερικώς τουλάχιστο, οφείλονταν στην αποικοδόμηση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων μακράς αλύσου. Στα ανωτέρω πειράματα, το ελαιόλαδο σημείωσε την μικρότερη αύξηση στην ταχύτητα πήξεως του αίματος, γεγονός που αποδόθηκε στη μικρή του περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα.

Το γενικό συμπέρασμα με βάση τα ανωτέρω αποτελέσματα, είναι ότι το ελαιόλαδο, και ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο, είναι το πιο κατάλληλο από τα λάδια για τηγάνισμα και θα πρέπει να χρησιμοποιείται για το σκοπό αυτό, όταν οι οικονομικοί κυρίως λόγοι, δεν θέτουν φραγμούς.

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΣΤΟ ΜΟΡΙΟ ΤΩΝ ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΩΝ

Ο Varella (1980) πρότεινε να επεκταθούν οι έρευνες και να συμπεριλάβουν τηγάνισμα με ελαιόλαδο, όχι μόνο γεωμήλων, αλλά και άλλων τροφίμων που σερβίρονται τηγανητά.

Κατά το τηγάνισμα η θερμοκρασία της λιπαρής ουσίας δεν ανεβαίνει σε τιμές ανώτερες των 1000 βαθμών Κελσίου, εφόσον το τηγανιζόμενο προϊόν χάνει υγρασία. Και μόνο όταν η αφυδάτωση ολοκληρωθεί, τότε η θερμοκρασία και στη μάζα της λιπαρής ουσίας, αλλά και στη μάζα του τηγανιζόμενου τροφίμου, φθάνει σε τιμές ψηλότερες.

Στο στάδιο αυτό, επισυμβαίνουν ριζικές μετατροπές στο μόριο των τριγλυκεριδίων, που είναι τόσο περισσότερο επιζήμιες και επικίνδυνες, όσο ψηλότερα ανεβαίνει η θερμοκρασία και όσο περισσότερο παρατείνεται το τηγάνισμα.

Ο Varella (1980) στα πειράματά του αξιολόγησε το ελαιόλαδο συγκριτικά με άλλες λιπαρές ουσίες, ως προς τη καταλληλότητά του για τηγάνισμα.

Τα προϊόντα που τηγανίσθηκαν πειραματικά ήσαν πατάτες, μπανάνες και merluza (ψάρι) με παρθένο ελαιόλαδο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, σογιέλαιο, μείγμα σογιέλαιου - ελαιολάδου, αραχιδέλαιο, βαμβακέλαιο, μαργαρίνη, βούτυρο και λαρδί.

Μεταξύ άλλων, διαπιστώθηκε ότι το ελαιόλαδο σχημάτιζε μια λεπτή κρούστα στο εξωτερικό των τηγανητών φαγητών με αυξημένη λιποπεριεκτικότητα, ενώ οι άλλες λιπαρές ουσίες σχημάτιζαν παχύτερη κρούστα, πτωχότερη όμως σε λιπαρή ουσία.

Το ελαιόλαδο αποδείχτηκε πλεονεκτικότερο των άλλων λιπαρών ουσιών γιατί έδινε κρούστα λεπτότερη και περισσότερο τραγανή, που διατηρούνταν έτσι για μακρύτερο χρονικό διάστημα.

Στα ίδια πειραματικά τηγανίσματα το ελαιόλαδο, παρθένο ή ραφιναρισμένο, αποδείχτηκε περισσότερο εύπεπτο από ό,τι οι άλλες λιπαρές ουσίες. Το ίδιο δε μείωνε δραστικά την πεπτικότητα και των άλλων συστατικών του τηγανητού τροφίμου, δηλαδή των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων (Varella,1980).

Σε τελευταίο στάδιο του πειραματισμού, αναλύθηκαν δείγματα από όλες τις λιπαρές ουσίες την ώρα που είχε τελειώσει το τηγάνισμα, σε συσκευή υγραεριοχρωματοφωτογραφίας.

Σημειώθηκε σ’ όλα τα δείγματα απότομη πτώση της περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, με εξαίρεση το μονοακόρεστο ελαϊκό που παρέμεινε πρακτικά αμετάβλητο. Η μείωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με το τηγάνισμα, είναι γνωστή με τον όρο «σπάσιμο». Μάλιστα, η θερμοοξείδωση αρχίζει από τα περισσότερο ακόρεστα (έχουν τους περισσότερους διπλούς δεσμούς) και προχωρεί σταδιακά προς τα λιγότερο ακόρεστα. Ειδικά το ελαϊκό οξύ, παρέμεινε αμετάβλητο ως την ώρα που η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε λινελαϊκό, κατέβηκε στη στάθμη του 3,7%.

Το γεγονός αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία και αποδεικνύει την καταλληλότητα του ελαιολάδου ως λιπαρής ουσίας για τηγάνισμα.

Με τη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες που ανεβαίνουν πάνω από 18000 βαθμούς Κελσίου και φθάνουν το σημείο καπνισμού, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μετατρέπονται προς κυκλικά παράγωγα, μονομερή ή πολυμερή.

Ορισμένα από τα τελευταία αποδείχτηκαν καρκινογόνα για τα πειραματόζωα (επίμυες).

Επί του ιδίου θέματος, δηλαδή της καταλληλότητας του ελαιολάδου για τηγάνισμα, πειραματίσθηκαν την ίδια περίοδο ο Viola και οι συνεργάτες του (1980). Έβρασαν, μαζί με νερό, στην κανονική θερμοκρασία, ελαιόλαδο, ηλιανθοσπορέλαιο και αραχιδέλαιο και μέτρησαν στη συνέχεια την απορροφητικότητά τους στην υπεριώδη περιοχή του φάσματος. Στην περίπτωση αυτή, το ελαιόλαδο αποδείχτηκε υπέρτερο των σπορέλαιων.

Κατά τους ίδιους ερευνητές, οι αλλοιώσεις των λιπαρών ουσιών ακόμη και σε χαμηλή θερμοκρασία, επηρεάζουν τις λειτουργίες του ήπατος και των νεφρών. Τέτοιες ζημιές, φαίνεται ότι είναι συνήθεις στην περίπτωση που τα λιπαρά οξέα είναι πολυακόρεστα. Τα εσωτερικά τραύματα που προξενήθηκαν σε επίμυες, παρουσίασαν φθίνουσα σοβαρότητα με τη χρήση βρασμένων λιπαρών ουσιών, όπως αραβοσιτέλαιου, βαμβακέλαιου, σογιέλαιου, ελαιολάδου, βοείου λίπους, πλήρως κεκορεσμένων λιπαρών ουσιών, λίπους ορνιθοειδών και τέλος λαρδιού.

Στα βραστά φαγητά, η λιπαρή ουσία θερμαίνεται σε θερμοκρασία πολύ χαμηλότερη από ό,τι κατά το τηγάνισμα και μάλιστα για διάστημα που δεν είναι μεγαλύτερο από δύο ώρες. Επιπλέον, η ίδια ποσότητα λαδιού, σπανίως, χρησιμοποιείται για περισσότερες της μιας φορές. Το ελαιόλαδο φαίνεται ότι προσφέρεται καλύτερα για το σκοπό αυτό, από ό,τι οι άλλες λιπαρές ουσίες.

Κατά τους Viola και τους συνεργάτες του (1980), δεν υπήρξαν ως σήμερα αντενδείξεις για τη χρησιμοποίηση του ελαιολάδου για το μαγείρεμα φαγητών.

ΑΥΞΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΜΕ ΒΡΑΣΙΜΟ

Το παρθένο ελαιόλαδο αποδείχτηκε περισσότερο ανθεκτικό στο βράσιμο και στη θερμοοξείδωση. Ειδικά το λινελαϊκό οξύ, που περιέχεται σε μικρά αναλογικά ποσοστά (8-13%) στο ελαιόλαδο και σε πολύ μεγαλύτερα στα σπορέλαια, αντέχει σε ήπια θέρμανση. Το ίδιο όμως, σε δραστική και παρατεταμένη θέρμανση, που κράτησε 72 ώρες υπό εργαστηριακές συνθήκες, απωλέσθηκε σε ποσοστό 99%.

Τα θερμο-οξειδώσιμα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καταστρέφουν και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες και απεργάζονται έτσι, την αβιταμίνωση του οργανισμού. Πειραματικά δεδομένα επί πειραματόζωων έχουν αποδείξει, ότι η συσσώρευση υπεροξειδίων των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, εκτός των άλλων, εξαντλεί τα αποθέματα των βιταμινών Α και Ε στο ήπαρ.

Περισσότερο πρόσφατα (Alvarez, Pontes et al. 1994), αποδείχτηκε ότι κατά το τηγάνισμα τροφίμων πλουσίων σε λιπαρές ουσίες (ψάρια, κρέας κ.τ.λ.), το ελαϊκό οξύ τους αυξήθηκε κατά 34%. Αντίθετα, τα πολυακόρεστα της λιπαρής τους ουσίας παρουσίασαν μείωση κατά 22% έναντι της αρχικής τιμής και τα κεκορεσμένα μείωση κατά 12%. Το ελαϊκό οξύ απορρόφησε το τρόφιμο από το λουτρό της λιπαρής ουσίας. Επιπλέον, οι μετασχηματισμοί των cis μορφών σε trans, ήσαν έντονοι στα πολυακόρεστα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και μειωμένοι στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Η πεπτικότητα της πρωτεΐνης που τηγανίσθηκε σε ελαιόλαδο, μειώθηκε ελάχιστα και μάλιστα λιγότερο από ό,τι στην περίπτωση που έγινε το τηγάνισμα με βαμβακέλαιο.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Το ελαιόλαδο ήταν γνωστό εδώ και μερικές χιλιάδες χρόνια.

Οι αρχαίοι λαοί θεωρούσαν το ελαιόλαδο ως ευγενές προϊόν, τόσο που στα ομηρικά χρόνια το χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά ως μέσο καλλωπισμού και ατομικής υγιεινής και ως μέσο θεραπείας ορισμένων παθήσεων.

Εξ’ου και η χρησιμοποίηση του στη βιομηχανία καλλυντικών, σήμερα μάλιστα με ιδιαίτερα έντονο ρυθμό σε προϊόντα προσώπου, σώματος, αντιαλλεργικά, σαμπουάν, σαπωνοποιία κ.λπ.

 Από τον 6ο αιώνα π.Χ. το επεξεργασμένο βιολογικό ελαιόλαδο έγινε βασικό είδος διατροφής και ως το κύριο μέσω λήψης από τον ανθρώπινο οργανισμό, των υπερπολύτιμων λιπαρών ουσιών, βασικό συστατικό του σιτηρεσίου του ανθρώπου.

Το φυσικό βιολογικό ελαιόλαδο είναι:

-ο πολυτιμότερος συμπαραστάτης της νοικοκυράς, αφού κανένα σχεδόν φαγητό δεν παρασκευάζεται χωρίς λιπαρή ουσία.

-Σχηματίζει μαζί με τις πρωτεΐνες εύγευστα και αρωματικά παράγωγα, κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο.

-Εξασφαλίζει στον άνθρωπο το αίσθημα του χορτασμού.

-Είναι πλούσιο στο σύμπλεγμα βιταμινών Ε, A,B,C,D,K , ιχνοστοιχείων και στα σύγχρονα αντιοξειδωτικά ,τις πολικές φαινόλες.

-Είναι φορέας των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, με ιδιαίτερα θρεπτική και βιταμινική αξία για τον άνθρωπο.

-Κύριο υλικό δομήσεως του μοριακού του είναι το μονοακόρεστο λιπαρό οξύ το ελαϊκό.

   Η χρησιμότητα του στον ανθρώπινο οργανισμό έχει αποδειχθεί διαμέσου των αιώνων, αφού οι λαοί της Μεσογείου που το χρησιμοποιούν ως βασική τους τροφή, έχουν μακροζωία, απαράμιλλη δραστηριότητα και συνεχή πρόοδο, αρετές που δεν έχουν να επιδείξουν οι άλλοι λαοί που συνήθως εκτρέφονται με λιπαρές ουσίες όπως τα ζωικά λίπη κ.λπ.

Ιδιαιτέρως «ευεργετικό» είναι στα ακόλουθα:

-Βοηθά ιδιαιτέρως στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

-Μειώνει τη χοληστερίνη, ενώ αντίθετα αυξάνει τα επίπεδα της «καλής χοληστερίνης»

-Είναι ιδιαίτερα ευεργετικό στην πρόληψη των καρδιοαγγειακών παθήσεων, όπως το έμφραγμα του μυοκαρδίου, η ισχαιμική νόσος της καρδιάς, η πολλαπλή αρτηριοσκλήρωση.

-Επιδρά θετικά στις παθήσεις του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου.

-Μειώνει τις πιθανότητες δημιουργίας πέτρας στη χοληδόχο κύστη.

-Θεωρείται απαραίτητος παράγοντας για τη διατήρηση της κανονικής αναπαραγωγικής ικανότητας του οργανισμού.

- Ανακουφίζει τους πάσχοντες από σακχαρώδη διαβήτη.

-Προστατεύει το δέρμα του ανθρώπου από την ηλιακή ραδιοακτινοβολία

-Επιδρά θετικά στην ανάπτυξη του σκελετού και στην σύνθεση του μυαλού.

-Προστατεύει από τη γεροντική άνοια, τον γηρασμό και την μαλάκυνση του εγκεφάλου.

-Απαραίτητο στις θηλάζουσες μητέρες και κατά συνέπεια στα θηλάζοντα μωρά τους.

Ο κατάλογος είναι μεγάλος και σίγουρα δεν επαρκεί ο χώρος για να καλύψουμε το θέμα αυτό .

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Έχω αναφερθεί πολλές φορές -μέσω δημοσιεύσεων- σε αρκετά κριτήρια ποιότητας των βιολογικών ελαιοπροϊόντων, χωρίς μέχρι τώρα να έχω κάνει αναφορά σε ένα κριτήριο, όχι ευρύτατα γνωστό στο καταναλωτικό κοινό, που θεωρώ πολύ σημαντικό. Τον τρόπο συγκομιδής του Βιολογικού Ελαιοκάρπου.

Ο τρόπος ελαιοσυλλογής είναι πολύ σημαντικός, όχι μόνο ως κριτήριο ποιότητας του παραγόμενου βιολογικού ελαιολάδου ή ελιάς, αλλά και ως κυρίαρχος παράγοντας κόστους του τελικού προϊόντος (διαφορετικό κόστος ανάλογα με τον τρόπο συγκομιδής, τη χρήση εργατικών χεριών κλπ.).

ΤΡΟΠΟΙ ΚΑΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ

ΣΤΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΛΑΙΟΠΡΟΪΟΝΤΑ

Οι τρόποι συγκομιδής εξαρτώνται και από εξωγενείς παράγοντες, όπως είναι η διαθεσιμότητα εργατικών χεριών, οι καιρικές συνθήκες που επικρατούν την εποχή της συγκομιδής, οι ασθένειες, καθώς και η δυνατότητα επεξεργασίας του βιολογικού ελαιοκάρπου από το ελαιοτριβείο. Kυριότεροι από αυτούς είναι:

1. 1.Συγκομιδή με ραβδισμό. Με μεγάλα ραβδιά (ξύλινα ή πλαστικά ή ραβδιστικά μηχανήματα, γνωστά ως ελαιοραβδιστικά), οι ελιές «ραβδίζονται» για να «πέσουν». Ως τρόπος συγκομιδής είναι αποδοτικός από πλευράς ποσότητας, όχι όμως από πλευράς ποιότητας, λόγω του ότι προκαλεί τραύματα στον ελαιόκαρπο, αλλά και στο ίδιο το ελαιόδεντρο. Άμεσο αποτέλεσμα είναι η υποβάθμιση του ελαιόκαρπου, άρα και του ελαιολάδου που θα παραχθεί, ενώ μελλοντικό αποτέλεσμα είναι η αρνητική επίδραση στην καρποφορία των επόμενων χρόνων, με τον κίνδυνο επιμόλυνσης των «πληγών» του ελαιόδεντρου από ασθένειες (π.χ. καρκίνωση, βακτηρίδια, τομές και σπασίματα κλαδιών κ.λπ.).

1. 2.Συγκομιδή με φυσιολογική πτώση (έδαφος ή ελαιοδίχτυα). Τρόπος γνωστός από παλιά, όπου η συλλογή του ελαιοκάρπου γινόταν με τα χέρια μετά από πτώση στο έδαφος. Σήμερα αυτός ο τρόπος έχει αντικατασταθεί από τη χρήση διχτυών ελαιοσυλλογής, όπου αφού «πέσουν μόνες τους» οι ελιές, μαζεύονται μέσα σε κάποιο χρονικό διάστημα.

Σ’ αυτή την περίπτωση η ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου είναι αρκετά υποβαθμισμένη, γιατί στο χρονικό διάστημα που μεσολαβεί από την πτώση μέχρι τη συλλογή, αρχίζει η οξειδωτική αλλοίωση, οι μυκητολογικές προσβολές και η απώλεια αρωματικών συστατικών του ελαιοκάρπου.

1. 3.Μηχανικές μέθοδοι και χρησιμοποίηση καρποπτωτικών. Σημαντική προσπάθεια γίνεται τελευταία για την εφαρμογή αυτών των μεθόδων, οι οποίες περιορίζουν σημαντικότατα το κόστος ελαιοσυλλογής. Ιδιαίτερα οι μηχανικές μέθοδοι -οι οποίες θέλουν ιδιαίτερη προσοχή στη βιολογική καλλιέργεια- είναι ακόμη σε πρωταρχικό στάδιο. Θα πρέπει να περιμένουμε την εξέλιξή τους και τα νεότερα δεδομένα και στοιχεία τους. Όσον αφορά τη χρησιμοποίηση καρποπτωτικών, δεν κάνω καμιά απολύτως αναφορά, γιατί είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιεί χημικά παρασκευάσματα και ως εκ τούτου απαγορεύεται ρητά στη βιολογική καλλιέργεια.

1. 4.Συγκομιδή με τα χέρια. Άφησα τελευταίο αυτόν τον παραδοσιακό τρόπο συγκομιδής που εμείς εφαρμόζουμε στους ελαιώνες Σακελλαρόπουλου - ΑΡΜΟΝΙΑ στη Σπάρτη Λακωνίας, και στις δύο καλλιεργούμενες ποικιλίες μας (Κορωνέικη / Καλαμών).

Είναι μια μέθοδος αρκετά δαπανηρή, λόγω της χρήσης μόνο εργατικών χεριών (υψηλότατο κόστος). Δεν βρίσκει ευρεία εφαρμογή, με αποτέλεσμα σταδιακά να εγκαταλείπεται, ενώ έχει δυσκολία να εφαρμοσθεί σε ορισμένες ποικιλίες ελιάς.

 

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ

ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ

 Αντίθετα όμως με το υψηλό κόστος (σοβαρό μειονέκτημα), η συγκομιδή με τα χέρια πλεονεκτεί κατηγορηματικά στα εξής:

- αποφεύγεται ο τραυματισμός του ελαιοκάρπου,

- προστατεύεται η ποιότητα του παραγόμενου βιολογικού ελαιολάδου,

- ο ελαιόκαρπος είναι απαλλαγμένος από χόρτα, χώμα κ.λπ.,

- αποφεύγονται τραυματισμοί και σπασίματα της καρποφόρου κόμης,

- διατηρείται το ελαιόδεντρο σε υγιή κατάσταση, χωρίς μετάδοση ασθενειών, βακτηριδίων κ.λπ.,

- εξασφαλίζεται η μελλοντική ανάπτυξη και παραγωγή του ελαιόδεντρου,

- στις περισσότερες ποικιλίες ελιάς μπορεί να γίνει διαχωρισμός άγουρου ή ώριμου ελαιοκάρπου. 

Εν κατακλείδι, ο τρόπος συγκομιδής αυτός, παρ’ ότι είναι «επώδυνος» οικονομικά, είναι «ανώδυνος» για το ελαιόδεντρο και «φιλικός» με το τελικά παραγόμενο βιολογικό ελαιοπροϊόν, ενώ ταιριάζει απόλυτα με τη ρήση: «από τη φύση πρέπει να παίρνουμε ό, τι μας δίνει».

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι μια προνομιούχος (χαρισματική) λιπαρή ουσία.

Υπερτερεί έναντι όλων των άλλων λιπαρών σωμάτων που χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου, είτε αυτά προέρχονται από το φυτικό, είτε από το ζωικό βασίλειο.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, παρότι είναι της ίδιας θερμιδικής αξίας με τις άλλες λιπαρές ουσίες, υπερέχει όλων επειδή: 

- Προέρχεται από το μεσοκάρπιο και όχι από ελαιούχους σπόρους, το ίδιο δε το λάδι, στη διάρκεια της διαχωρίσεώς του, δρα ως απολικός διαλύτης και εκχυλίζει από το μεσοκάρπιο, ουσίες αρωματικές και γευστικές (διατηρεί απλά, όλα τα απαραίτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ειδικά αν είναι άθερμο).

- Διαχωρίζεται από την ελαιοζύμη (προϊόν αλέσεως ολόκληρου του καρπού) μόνο με φυσικές μεθόδους (πίεση, αποστάλαξη, φυγοκέντριση ή συνδυασμό των) και δεν υποβάλλεται σε διαδικασίες εξευγενισμού (εξουδετέρωση της οξύτητας, αποχρωματισμό, απόσμηση κ.λπ.

- Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, δεν είναι καθαρή λιπαρή ουσία όπως όλες οι άλλες, αλλά ελαιούχος μούστος που περιέχει 300 περίπου συστατικά (αλκοόλες, εστέρες, στερόλες, βιταμίνες, φαινολικές ουσίες κ.λπ.).

Συνέπεια του ανωτέρου είναι να έχει άρωμα και γεύση, που οφείλονται στα μικροσυστατικά και όχι στα τριγλυκερίδια.

Το έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο, είναι η μόνη λιπαρή ουσία που τρώγεται ακατέργαστη.

- Το ελαιόλαδο έχει αρμονική χημική σύσταση. Ειδικότερα:

• είναι μέσης ακορεστότητας, με αριθμό ιωδίου 80-81, έναντι 130-200 των κοινών σπορέλαιων,

• περιέχει σε πολύ υψηλό ποσοστό, το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ (63-83% του συνόλου των λιπαρών οξέων), ενώ ταυτόχρονα είναι επαρκώς εφοδιασμένο για τον ανθρώπινο οργανισμό, με ουσιώδη λιπαρά οξέα.

- Εμφανίζει ασυνήθιστα υψηλή αντοχή στο τάγγισμα και στο τηγάνισμα, που είναι αλλοιώσεις βαριάς μορφής για όλες τις λιπαρές ουσίες.

   Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E και Κ, ενώ περιέχει ακόμη B και C. Η βιταμινική αξία του οφείλεται κυρίως στη βιταμίνη Α και στην Ε.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ – ΕΛΕΥΡΩΠΑΪΝΗ

Ένα από τα κυριότερα συστατικά του ελαιοκάρπου στο οποίο οφείλεται η «πικρή» γεύση του είναι η ελευρωπαΐνη. (Servili και Montedoro, 2002).

Η ουσία αυτή συναντάται εκτός από τον ελαιόκαρπο, στο βιολογικό ελαιόλαδο, στα φύλλα της ελιάς και γενικότερα σε όλα τα μέρη του ελαιόδεντρου, ενώ το καθιστά ανθεκτικό στα έντομα και σε διάφορους μικροοργανισμούς.

Ανακαλύφθηκε το 1908 από τους Bourgelot και Vintilesco, ενώ πάρα πολλοί επιστήμονες έχουν ασχοληθεί μαζί της, έλληνες και ξένοι.

Σήμερα γνωρίζουμε ότι η ελευρωπαΐνη είναι μια πολυφαινόλη, με ιδιαίτερα γνωστές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, (Fedeli 1977), ενώ αποτελεί αντικείμενο έρευνας ως φυσικά αντιοξειδωτικά, που στο μέλλον ενδέχεται να αντικαταστήσουν τα συνθετικά (Maslarova 2001).

Βρίσκεται σε σημαντικό ποσοστό στον άγουρο ελαιόκαρπο (αγουρέλαια, πρωτέλαια, ή άγουρες ελιές), ενώ στον ώριμο η περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη είναι μικρότερη (ελαιόλαδα ή ώριμες ελιές) και στον υπερώριμο περιορίζεται σε χαμηλά έως μηδενικά επίπεδα (αραιά ελαιόλαδα ή υπερώριμες ελιές). (Κυριτσάκης, Μαρκάκης 1978).

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ότι οι ώριμες ελιές «πικρίζουν» λιγότερο από τις άγουρες, ενώ το χρώμα τους επηρεάζεται, κατά ένα μέρος, από την οξείδωση της ελευρωπαΐνης.

Τα φύλλα της ελιάς περιέχουν υψηλό ποσοστό ελευρωπαΐνης (60-90mg/gr ξηρού βάρους), ενώ έχει εξαχθεί ποσότητα ελευρωπαΐνης μέχρι και 14% από φύλλα ελιάς (Japon – Lujan, 2005).

Η ποσότητα της ελευρωπαΐνης που συναντάται στο βιολογικό ελαιόλαδο εξαρτάται από την ποικιλία, τις καλλιεργητικές φροντίδες, τον βαθμό ωριμότητας του ελαιόκαρπου, τις συνθήκες και την επεξεργασία στο ελαιοτριβείο (θερμοκρασία, ποσότητα νερού) κλπ. (Botia, 2001).

Η υψηλή συγκέντρωση της δίνει στο βιολογικό ελαιόλαδο μια φρουτώδη, πικάντικη αλλά και ελαφρά πικρή γεύση, που δεν αποτελεί μειονέκτημα – αλλά προτέρημα – και θα πρέπει να αναζητείται.

Οι φετινές εξειδικευμένες αναλύσεις των ελαιοπροϊόντων που παράγουμε στους βιολογικούς ελαιώνες μας, έδειξαν ότι οι ολικές πολυφαινόλες (συμπεριλαμβάνεται και η ελευρωπαΐνη) με όρια από 50ppm έως 220ppm, κυμάνθηκαν στα 205ppm ή ποσοστό πάνω από 90%.

«ΚΑΨΙΜΟ» - OLEOCANTHAL - ΕΛΑΙΟΚΑΝΘΑΛΗ

Πολλές φορές συναντάμε μια αίσθηση «πικράδας και καψίματος» στο λαιμό – και όχι σε όλη τη στοματική κοιλότητα – κατά τη γευστική δοκιμή βιολογικών ελαιολάδων, η οποία τα τελευταία χρόνια μελετήθηκε με αισθητήρια όργανα (Mateos 2004) και αποδόθηκε στην αλδεϋδική μορφή του αγλυκογόνου της ελευρωπαΐνης.

Ο Beauchanp και οι συνεργάτες του (2005), βρίσκοντας ότι η προαναφερόμενη μορφή της ελευρωπαΐνης, προκαλεί το «κάψιμο και το τσούξιμο» στο λαιμό κατά την κατανάλωση φρέσκου έξτρα παρθένου ελαιολάδου, της απέδωσαν την ονομασία Oleocanthal (ελαιοκανθάλη).

Η απόδοση του όρου oleocanthal, σ’ αυτό το συστατικό, συνδέεται με τις λέξεις oleo (ελιά), canth (κάψιμο) και al (αρχικά της λέξης αλδεΰδη).

Θεωρώντας την ελευρωπαΐνη ως μια πολύ χρήσιμη πολυφαινόλη, θέλουμε να παραμένει στο μέγιστο δυνατό βαθμό στα βιολογικά ελαιοπροϊόντα μας, και να πιστοποιείται η ύπαρξή της από εξειδικευμένες αναλύσεις, διαθέσιμες σε όλους τους καταναλωτές των προϊόντων μας.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Τελευταία γίνεται ιδιαίτερη αναφορά στη χλωροφύλλη, που δεν είναι άλλη, παρά μια πράσινη χρωστική ουσία των φύλλων των δέντρων, με μεγάλη σπουδαιότητα, ενώ βρίσκεται σε ειδικά οργανίδια των φυτικών κυττάρων, τους χλωροπλάστες.

Αποτελείται από οξυγόνο, άνθρακα, υδρογόνο και άζωτο, τοποθετημένα γύρω από ένα άτομο μαγνησίου, ενώ από τη χλωροφύλλη, μαζί με διάφορες άλλες ουσίες και τις ηλιακές ακτίνες, εξαρτάται η επιβίωση πολλών οργανισμών του πλανήτη μας.

Οι οργανισμοί διακρίνονται σε δύο μορφές, τους ετερότροφους και τους αυτότροφους.

Οι ετερότροφοι για να ζήσουν χρειάζονται ενέργεια, την οποία παράγουν με τη διάσπαση πολύπλοκων ουσιών, όπως σάκχαρα, πρωτεΐνες κ.λπ., σε αντίθεση με τους αυτότροφους που μπορούν να συνθέτουν οι ίδιοι τις ενώσεις που τους χρειάζονται, από πολύ απλές ανόργανες ουσίες, όπως το νερό, το διοξείδιο του άνθρακα κ.λπ.

Την ικανότητά τους αυτή, την βασίζουν στην παρουσία της χλωροφύλλης, η οποία δεσμεύει την ηλιακή ενέργεια, μετατρέποντάς τη σε χημική, σχηματίζοντας σάκχαρα κ.λπ.

Χλωροφύλλη - Βιολογικό ελαιόλαδο

Στο βιολογικό ελαιόλαδο υπάρχει χλωροφύλλη -σ’ αυτήν οφείλεται το πράσινο χρώμα του- η οποία χωρίζεται σε δύο διαφορετικές μορφές, την a και την b. Η χλωροφύλλη a είναι κυανοπράσινη, η b κιτρινοπράσινη, ενώ κατά κύριο λόγο περιέχουν μαγνήσιο (Mg) στο μόριό τους.

Περιέχονται σε διαφορετικές ποσότητες στα βιολογικά ελαιόλαδα, έχουν την αρχή τους στον ίδιο τον ελαιόκαρπο, ειδικά όταν είναι πράσινος (άγουρος), ενώ κυρίαρχο ρόλο «παίζουν» στην παρουσία της χλωροφύλλης, τα ελαιόφυλλα.

Οι ποσότητες της χλωροφύλλης στα βιολογικά ελαιόλαδα, εξαρτώνται από ορισμένους παράγοντες, όπως:

- την ποικιλία του ελαιόκαρπου

- το έδαφος και τις κλιματολογικές συνθήκες

- το στάδιο ωριμότητας του ελαιόκαρπου και τον τρόπο επεξεργασίας του.

Φωτοοξείδωση

Είναι σαφές ότι η χλωροφύλλη είναι απαραίτητη και χρήσιμη στο βιολογικό ελαιόλαδο -θεωρείται «φυσικό συντηρητικό» με αντιοξειδωτική δράση στο σκοτάδι- όμως, υπό ορισμένες προϋποθέσεις μπορεί να αποβεί «μοιραία» για την ποιότητά του.

Γνωρίζουμε ότι το βιολογικό ελαιόλαδο είναι φωτοευαίσθητο, δηλαδή είναι επιρρεπές στη φωτοοξείδωση -αποτελεί σοβαρότατη αλλοίωση του- και η οποία προάγει την οξείδωση (τάγγισμα).

Για να λάβει χώρα η φωτοοξείδωση θα πρέπει η χλωροφύλλη να έρθει σε επαφή με το φως (ηλιακό φως, φως δωματίου κ.λπ.) με αποτέλεσμα να χάνει σταδιακά το μαγνήσιο, κυρίως από την επίδραση της οξύτητας.

Αποτέλεσμα όλων αυτών είναι να υποβαθμίζεται σοβαρά η ποιότητά του, να αλλοιώνεται το χρώμα του, να «χάνεται» το άρωμα και η γεύση του.

Για την αποφυγή της φωτοοξείδωσης στους βιολογικούς ελαιώνες Σακελλαρόπουλου αποφεύγουμε παντελώς την έκθεση των ελαιοπροϊόντων μας στο φως, τα διατηρούμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος σε ανοξείδωτες δεξαμενές, ενώ οι συσκευασίες τους είναι συνήθως από υλικά αδιαπέραστα από το φως ,εκτός από γυάλινες συσκευασίες πολύ μικρής χωρητικότητας ( π.χ.100 ml ).

Αρχή μας δε είναι, ότι οι «μικρές λεπτομέρειες» που μπορεί να προσέξει ο κάθε παραγωγός, προάγουν και αναβαθμίζουν την τελική ποιότητα των ελαιοπροϊόντων.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Το έξτρα παρθένο, ελαιόλαδο και ειδικά το βιολογικό είναι ένας θαυμάσιος φυσικός χυμός και υπερέχει από άλλα έλαια. Λαμβάνεται με φυσική πίεση του καρπού της ελιάς, εν αντιθέσει προς τα σπορέλαια που λαμβάνονται μετά από χημική επεξεργασία των σπόρων με διάφορους οργανικούς διαλύτες. Το έξτρα παρθένο, ελαιόλαδο είναι πιο εύπεπτο από τα σπορέλαια και αξιοποιείται καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι κατάλληλο για παιδιά και ηλικιωμένους, λόγω της μέτριας περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα και της πλούσιας παρουσίας της βιταμίνης Ε. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο γενικά , είναι το μόνο που μπορεί να καταναλωθεί χωρίς καμία χημική κατεργασία!!!

Η μεγάλη βιολογική αξία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και η υπεροχή του έναντι των λιπών και των σπορέλαιων, βρίσκεται στη «χρυσή» ισορροπημένη αναλογία μεταξύ των πολυακόρεστων και των κορεσμένων (στεατικό και παλμιτικό) και μάλιστα με την παρουσία της βιταμίνης Ε με τη βοήθεια της οποίας αξιοποιούνται.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ειδικά το βιολογικό, με την ευχάριστη γεύση, το εξαιρετικό του άρωμα και τη σπουδαία θρεπτική και βιολογική του αξία, έχει κυριαρχήσει στις ελαιοπαραγωγικές χώρες, παρά το σκληρό ανταγωνισμό που δέχεται από τα σπορέλαια.

ΝΟΘΕΙΑ ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Εκτός από τον ανταγωνισμό των σπορέλαιων, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αντιμετωπίζει και την οργανωμένη νοθεία, η οποία πολλές φορές αποτελεί ένα σοβαρό πρόβλημα για τη δημόσια υγεία.

Ως μέσα νοθείας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, υπάρχουν πάρα πολλά προϊόντα,που ενδεικτικά θα αναφέρουμε ορισμένα από αυτά ¨

1) Τα ιχθυέλαια, που περιέχουν σε αυξημένα ποσοστά, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με δύο, τρεις ή και περισσότερους δεσμούς. Τα οξέα αυτά σχηματίζονται με το βρώμιο (βρωμιοπαράγωγα) ,τα οποία καθιζάνουν και είναι μακροσκοπικά ορατά.

2) Ημιξηραινόμενα σπορέλαια είναι εκείνα τα σπορέλαια, των οποίων ο αριθμός ιωδίου κείται μεταξύ 100 και 150. Εκτιθέμενα στον αέρα αποξηραίνονται και ρητινοποιούνται μερικώς.

3) Το πυρηνέλαιο, παρότι είναι λάδι κατά κύριο λόγο του μεσοκαρπίου της ελιάς και δευτερευόντως λάδι του αμυγδάλου, μοιάζει περισσότερο με τα σπορέλαια, επειδή εκχειλίζεται από την ελαιοπυρήνη με τους ίδιους διαλύτες, με τους οποίους εκχειλίζονται και τα σπορέλαια.

4) Η νόθευση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου με λάδι εστεροποιήσεως, παρόλα τα δρακόντεια μέτρα που έχουν ληφθεί από τις ελαιοπαραγωγικές χώρες για την πάταξή της, είναι διαδεδομένη, όχι μόνο στις παραγωγικές, αλλά και στις εισαγωγικές για το ελαιόλαδο χώρες.

5) Το βαμβακέλαιο μπορεί να αποτελέσει και αποτελεί, κύριο μέσο νοθείας του ελαιολάδου, ιδιαίτερα στις μεσογειακές χώρες, όπου οι καλλιέργειες του ελαιόδεντρου και του βαμβακιού συνυπάρχουν.

6) Το σησαμέλαιο παράγεται σε ικανές ποσότητες στις ελαιοπαραγωγικές χώρες και ενίοτε χρησιμοποιείται ως μέσο νοθείας του ελαιολάδου.

7) Το ορυκτέλαιο είναι απολική ουσία και μπορεί, υπό τις διάφορες μορφές του, να αναμειχθεί με το ελαιόλαδο και να αποτελέσει μέσο νοθείας του. Διάφοροι τύποι ορυκτέλαιου είναι το παραφινέλαιο, τα λάδια αυτοκινήτου και γενικά των μηχανών εσωτερικής καύσεως κ.λπ.

Για ενημερωτικούς λόγους ενδεικτικά θα αναφέρουμε ορισμένα άλλα έλαια όπως είναι το αραχιδέλαιο ,το αραβοσιτέλαιο ,το ηλιέλαιο ,το σογιέλαιο ,το έλαιο από σπόρους παπαρούνας ,το ρετσινόλαδο, το χοιρινό λίπος ,τα «εστεροποιημένα» έλαια κ.λπ.

Ο μοναδικός και ξεκάθαρος τρόπος για τη διαπίστωση της νοθείας, είναι η επώνυμη τυποποίηση και η χημική ανάλυση . Το καταναλωτικό κοινό μπορεί να προστατευτεί με την υπεύθυνη τυποποίηση του έξτρα παρθένου βιολογικού ελαιολάδου και με την εμπορία- διακίνησή του από επιχειρήσεις με ονοματεπώνυμο ,στις οποίες γίνονται έλεγχοι.

Τα τελευταία χρόνια, τα πιστοποιημένα, βιολογικά, έξτρα παρθένα ελαιόλαδα και τα υποπροϊόντα τους, κερδίζουν συνεχώς έδαφος στην αγορά των τροφίμων, λόγω της «ανασφάλειας» που διακρίνει τους καταναλωτές.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους καθηγητές

Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc., Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α, Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης,Τεχνολογία Τροφίμων και τον Μπαλατσούρα Γεώργιο, Msc, Drs D. Καθηγητή Γ.Π.Α Αθηνών - Παν/μίου Καλιφόρνιας, Σύμβουλο του Οργανισμού Τροφίμων & Γεωργίας (FAO), για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Εδώ και αρκετά χρόνια ασχολούμαστε με την βιολογική ελαιοκαλλιέργεια στα ιδιόκτητα οικολογικά, ελεγχόμενα και πιστοποιούμενα από την ΒΙΟ-ΕΛΛΑΣ, κτήματά μας στη Σπάρτη Λακωνίας.

Στην προσπάθειά μας να παράγουμε ποιοτικά και «ξεχωριστά» βιολογικά ελαιοπροϊόντα -προερχόμενα αποκλειστικά από τους ελαιώνες μας- μια ερώτηση είναι η πιο συχνά επαναλαμβανόμενη από όλους σχεδόν τους πελάτες μας, και δεν είναι άλλη από τον τρόπο και τα υλικά διακίνησης - αποθήκευσης του βιολογικού ελαιολάδου.

Θεωρούμε δε ως πρωταρχικό κανόνα για την άριστη εξέλιξη της ποιότητας του βιολογικού ελαιολάδου μας, τον περιορισμό στο ελάχιστο δυνατό του χρόνου που μεσολαβεί από την ελαιοσυλλογή, μέχρι την επεξεργασία του ελαιόκαρπου, αλλά ταυτόχρονα και την σωστή αποθήκευση του.

Αποθήκευση Βιολογικού Ελαιολάδου

Είναι γνωστό ότι το βιολογικό ελαιόλαδο -όπως και το συμβατικό- είναι προϊόν ιδιαιτέρως ευαίσθητο στη θερμοκρασία, το φως και τον αέρα.

Η αποθήκευση του ελαιολάδου γενικά, θα πρέπει να γίνεται σε δεξαμενές που:

- να είναι κατασκευασμένες από αδιαπέραστα από το ελαιόλαδο υλικά και να καθαρίζονται εύκολα,

- να παρέχουν σ’ αυτό προστασία από το φως και τον αέρα,

- να τοποθετούνται σε κατάλληλους χώρους ώστε να διατηρείται σε μια σταθερή θερμοκρασία.

Στα ελαιοκτήματά μας χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ανοξείδωτες δεξαμενές , ενώ τελευταία παράγονται σε «μεσαίες» χωρητικότητες, ανάλογες ανοξείδωτες δεξαμενές, κατάλληλες για την «ετήσια» αποθήκευση του βιολογικού ελαιολάδου για οικιακή χρήση.

Τυποποίηση Βιολογικού Ελαιολάδου

Η τυποποίηση του βιολογικού ελαιολάδου σε κατάλληλα δοχεία και μέσα, αποτελεί βασική προϋπόθεση για την καλύτερη διατήρηση και διακίνησή του. Τα δοχεία που χρησιμοποιούνται, συνήθως είναι από λευκοσίδηρο, γυαλί και πλαστικό, ενώ πρέπει να εμφανίζουν ορισμένα χαρακτηριστικά όπως:

- αδιαπερατότητα από το οξυγόνο και το φως,

- ανθεκτικότητα κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση,

- ευκολία στη χρήση και ελκυστική εξωτερική εμφάνιση.

Για να απαντηθεί δε, το βασικό ερώτημα των πελατών μας που αρχικά αναφέρθηκε, ζητήθηκε από εμάς η επιστημονική άποψη και βιβλιογραφία, του πολύ γνωστού στο χώρο της ελαιοκομίας, καθηγητή λιπών και ελαίων Κυριτσάκη Απόστολο,M. Sc.Ph. D. Michigan State University Η.Π.Α,Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης, Τεχνολογία Τροφίμων.